Politica 89.8
Σπιτική κονσερβοποίηση τροφίμων: οι κανόνες ασφάλειας για λαδερά και όσπρια
Η ιδέα να ανοίξει κανείς ένα βαζάκι και να βρει μέσα έτοιμα φασολάκια λαδερά, ρεβίθια ή φασόλια γίγαντες μαγειρεμένα από τα χέρια του, μοιάζει σχεδόν μαγική. Η σπιτική κονσερβοποίηση τροφίμων υπόσχεται εξοικονόμηση χρόνου, λιγότερη σπατάλη τροφίμων και μια μικρή «ασφάλεια» στο ντουλάπι της κουζίνας. Όμως πίσω από αυτή την πρακτική κρύβεται μια σοβαρή επιστημονική διαδικασία. Και κυρίως, ένας κίνδυνος που δεν φαίνεται με γυμνό μάτι: η μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων.
Η κονσερβοποίηση στο σπίτι δεν είναι απλώς ένα παρατεταμένο βράσιμο. Πρόκειται για μια διαδικασία που πρέπει να εξουδετερώνει μικροοργανισμούς και σπόρια βακτηρίων τα οποία μπορούν να επιβιώσουν ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες. Ειδικά στα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, όπως τα όσπρια και τα περισσότερα λαχανικά, η διαδικασία απαιτεί ειδικό εξοπλισμό και αυστηρή τήρηση κανόνων. Διαφορετικά, η πρακτική μπορεί να γίνει επικίνδυνη.
Γιατί τα μαγειρευτά και τα όσπρια θεωρούνται τρόφιμα υψηλού κινδύνου
Τα περισσότερα ελληνικά μαγειρευτά, όπως τα φασολάκια, οι μπάμιες, τα ρεβίθια, τα φασόλια, οι φακές, ανήκουν στην κατηγορία των τροφίμων χαμηλής οξύτητας. Αυτό σημαίνει ότι το pH τους δεν είναι αρκετά όξινο, ώστε να εμποδίζει την ανάπτυξη ορισμένων επικίνδυνων μικροοργανισμών.
Ο πιο γνωστός από αυτούς είναι το βακτήριο Clostridium botulinum. Πρόκειται για έναν μικροοργανισμό που σχηματίζει εξαιρετικά ανθεκτικά σπόρια και μπορεί να επιβιώσει σε θερμοκρασίες βρασμού. Σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, όπως το εσωτερικό ενός σφραγισμένου βάζου, τα σπόρια μπορούν να αναπτυχθούν και να παράγουν μια από τις πιο ισχυρές φυσικές τοξίνες που γνωρίζει η επιστήμη.
Η νόσος που προκαλείται, η αλλαντίαση, είναι σπάνια αλλά εξαιρετικά σοβαρή και μπορεί να οδηγήσει σε παράλυση ή ακόμη και θάνατο. Γι’ αυτό και η σπιτική κονσερβοποίηση τροφίμων χαμηλής οξύτητας, θεωρείται διαδικασία υψηλού κινδύνου, όταν δεν εφαρμόζονται αυστηρά επιστημονικά πρωτόκολλα.
Ο απαραίτητος εξοπλισμός για ασφαλή σπιτική κονσερβοποίηση
Σε αντίθεση με ό,τι συχνά πιστεύεται, μια απλή κατσαρόλα με βραστό νερό δεν αρκεί για την κονσερβοποίηση λαχανικών και οσπρίων. Το νερό σε κανονική ατμοσφαιρική πίεση βράζει στους 100°C. Η θερμοκρασία αυτή μπορεί να καταστρέψει πολλούς μικροοργανισμούς, όχι όμως τα σπόρια του Clostridium botulinum.
Για να επιτευχθούν θερμοκρασίες αποστείρωσης μεταξύ περίπου 116 και 121°C απαιτείται κονσερβοποιητής πίεσης, δηλαδή ένας ειδικός εξοπλισμός που λειτουργεί με ατμό υπό πίεση. Σε αυτή τη συσκευή τα βάζα θερμαίνονται σε συνθήκες που επιτρέπουν την εξουδετέρωση των ανθεκτικών σπορίων και τη δημιουργία ασφαλούς περιβάλλοντος μέσα στο δοχείο.
Ο κονσερβοποιητής πίεσης μοιάζει με μεγάλη χύτρα, αλλά διαθέτει συγκεκριμένα στοιχεία ασφαλείας, βαλβίδα ατμού, μετρητή πίεσης, σύστημα ελέγχου θερμοκρασίας και σχάρα για τα βάζα. Η πίεση στο εσωτερικό του εξοπλισμού ρυθμίζεται, ώστε να επιτυγχάνονται οι κατάλληλες θερμοκρασίες για το χρονικό διάστημα που απαιτείται.
Η χρήση απλής χύτρας ταχύτητας ή φούρνου με ben mari, δεν θεωρείται επαρκής για ασφαλή κονσερβοποίηση, επειδή συνήθως δεν διαθέτει τα απαραίτητα όργανα μέτρησης πίεσης και θερμοκρασίας ή δε φτάνει την επιθυμητή θερμοκρασία αποστείρωσης.
Τα κατάλληλα βάζα και η σωστή προετοιμασία
Η επιτυχία της κονσερβοποίησης δεν εξαρτάται μόνο από τη θερμική επεξεργασία, αλλά και από το δοχείο. Τα βάζα που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι γυάλινα, ανθεκτικά στη θερμότητα και να διαθέτουν καπάκι με ειδικό μηχανισμό επανασφράγισης.
Το καπάκι αποτελείται συνήθως από μεταλλικό δίσκο και ελαστική στεγανοποιητική επιφάνεια, η οποία λιώνει ελαφρά κατά τη θερμική επεξεργασία. Καθώς το βάζο κρυώνει, δημιουργείται κενό αέρος που εξασφαλίζει την αεροστεγή σφράγιση.
Τα βάζα πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά πριν από τη χρήση. Αν δεν πρόκειται να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία μαζί με το τρόφιμο, χρειάζεται να αποστειρωθούν σε βραστό νερό, για περίπου δέκα λεπτά. Η καθαριότητα είναι κρίσιμη, καθώς κάθε μικροβιακό φορτίο που εισέρχεται στο βάζο, μπορεί να πολλαπλασιαστεί κατά την αποθήκευση.
Η διαδικασία κονσερβοποίησης βήμα προς βήμα
Η διαδικασία ξεκινά από την προετοιμασία του φαγητού. Τα λαδερά και τα όσπρια μπορούν να τοποθετηθούν στα βάζα είτε ζεστά είτε ωμά, όμως συνήθως προτιμάται η μέθοδος του «hot pack». Σε αυτή την περίπτωση το φαγητό μαγειρεύεται ή ζεσταίνεται πριν μπει στο δοχείο.
Κατά το γέμισμα πρέπει να αφήνεται ένα μικρό κενό, μεταξύ της επιφάνειας του φαγητού και του καπακιού. Το κενό αυτό επιτρέπει την διαστολή του περιεχομένου κατά τη θέρμανση και συμβάλλει στη δημιουργία του κενού αέρα, όταν το βάζο κρυώσει.
Αφού γεμίσουν, τα βάζα τοποθετούνται στη σχάρα του κονσερβοποιητή πίεσης. Στο εσωτερικό της συσκευής προστίθεται μικρή ποσότητα νερού και το καπάκι κλείνει ερμητικά. Στη συνέχεια ο ατμός αφήνεται να διαφύγει για λίγα λεπτά ώστε να απομακρυνθεί ο αέρας από το σύστημα.
Όταν επιτευχθεί η επιθυμητή πίεση, αρχίζει η μέτρηση του χρόνου επεξεργασίας. Για τρόφιμα όπως τα όσπρια ή τα λαχανικά χαμηλής οξύτητας, ο χρόνος μπορεί να φτάνει ακόμη και τα 75–90 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του βάζου και τη συνταγή.
Η σωστή ψύξη και το κρίσιμο στάδιο της σφράγισης
Μετά την ολοκλήρωση της θερμικής επεξεργασίας, ο κονσερβοποιητής δεν πρέπει να ανοίξει αμέσως. Η πίεση πρέπει να πέσει φυσικά και η συσκευή να κρυώσει σταδιακά. Η απότομη ψύξη μπορεί να προκαλέσει σπάσιμο των βάζων ή απώλεια υγρού από το εσωτερικό τους.
Όταν αφαιρεθούν τα βάζα, αφήνονται να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης δημιουργείται το χαρακτηριστικό «κλικ» του καπακιού, που δείχνει ότι έχει σχηματιστεί κενό αέρος.
Ένα σωστά σφραγισμένο βάζο έχει καπάκι που δεν υποχωρεί, όταν πιέζεται στο κέντρο. Αν η σφράγιση δεν είναι πλήρης, το περιεχόμενο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα ή να αποθηκευτεί στο ψυγείο.
Συχνά λάθη που μπορούν να γίνουν επικίνδυνα
Ένα από τα πιο συχνά λάθη στη σπιτική κονσερβοποίηση, είναι η χρήση λανθασμένου εξοπλισμού. Η κατσαρόλα βρασμού μπορεί να είναι κατάλληλη για τρόφιμα υψηλής οξύτητας, όπως μαρμελάδες ή τουρσιά, όχι όμως για λαδερά και όσπρια.
Άλλο συχνό σφάλμα είναι η αλλαγή μιας δοκιμασμένης συνταγής. Η προσθήκη επιπλέον λαχανικών, αμύλου ή πυκνών σαλτσών μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο η θερμότητα διαπερνά το τρόφιμο. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ανεπαρκή αποστείρωση.
Εξίσου κρίσιμη είναι η σωστή εξαέρωση του κονσερβοποιητή, προτού αρχίσει η διαδικασία πίεσης. Αν ο αέρας παραμείνει στο εσωτερικό της συσκευής, μπορεί να δημιουργηθούν «κρύα σημεία» όπου η θερμοκρασία δεν θα φτάσει στα απαιτούμενα επίπεδα.
Πόσο ασφαλής είναι τελικά η σπιτική κονσερβοποίηση
Η σπιτική κονσερβοποίηση μπορεί να είναι ασφαλής, μόνο όταν γίνεται με τον σωστό εξοπλισμό και με αυστηρή τήρηση των οδηγιών. Για τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, όπως τα περισσότερα λαδερά και τα όσπρια, η χρήση κονσερβοποιητή πίεσης θεωρείται απαραίτητη.
Ακόμη και τότε, η διαδικασία απαιτεί ακρίβεια, καθαριότητα και κατανόηση των βασικών αρχών της θερμικής επεξεργασίας. Η παραμικρή απόκλιση μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια του τελικού προϊόντος.
Για τον σύγχρονο καταναλωτή που ενδιαφέρεται για τη βιωσιμότητα, τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και την αυτάρκεια της κουζίνας του, η κονσερβοποίηση μπορεί να αποτελέσει ένα χρήσιμο εργαλείο. Αρκεί να θυμάται ότι πίσω από ένα απλό βαζάκι φαγητού κρύβεται μια μικρή επιστήμη, αλλά και ότι η ασφάλεια πρέπει πάντα να προηγείται της παράδοσης.
Πηγή: cantina.protothema.gr
